La dégustation est un exercice de concentration qui demande application et doit se pratiquer dans les meilleures conditions. Pas d’odeur marquée qui viendrait tâcher les arômes ou bouquets que la nature offrent généreusement. Pas de lumière trop intense ou diffuse qui viendrait distraire l’attention. Veiller à ce que la couleur verte ne vous fasse pas trop saliver, à ce que le « bleu » ne retienne pas cette salive. Car les couleurs influencent la dégustation…elles aussi… tout comme tous nos sens nous trompent, à l’insu de notre plein gré, délicatement, tant ils sont interconnectés…
Saviez-vous que l’olfaction est notre sens le plus instinctif ?
Jean Verger, œnologue, également formé à l’Ecole Supérieure de Commerce de Montpellier nous apprend tout cela, mêlant la théorie et la pratique dans le jeu et la générosité.
Nous apprenons ainsi que sur 7 milliards d’humains que comptent notre belle planète, chaque appareil sensoriel est unique. Chaque perception est singulière et subjective, influencée par les conditions d’ambiance, la forme du dégustateur, le conditionnement extérieur, les illusions sensorielles…
Dans la dégustation, les cinq sens sont sollicités mais trois rentrent principalement en jeu: la vue, l'odorat, le goût… Celui qui m'a le plus frappé est de loin l'odorat. On y distingue les arômes primaires (présents dans le raisin avant qu’il ne devienne vin), les arômes secondaires (qui se développent pendant la fermentation) et le bouquet (registre olfactif acquis avec le temps).
J'ai appris aujourd'hui à lire l'odeur d'un vin! De l'acidité d'un Saumur au tanin d'un Cahors, de la rondeur d'un Macon à la pétillance des fines bulles d'un Blanc de Blanc… Au restaurant , entre amis ou en tête-tête, je n'aurai plus à feindre ce geste poli et savamment étudié de découvrir l'odeur d'un vin sans en comprendre la parfaite signification.
Jean Verger est un expert APM
Rencontre du Club "Paris Point du Jour" du 13 décembre 2011
*L'alcool est à déguster avec modération
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